All Together Now!
Lo que parecía otra curiosidad experimental terminó revelándome una tradición escondida a plena vista.
Hace unas semanas, la destilería Starward en Melbourne, Australia, lanzó “Co-Ferment”, un destilado híbrido producido al fermentar partes iguales de mosto de cebada malteada y jugo fresco de uvas Cabernet Sauvignon. Estos dos componentes usualmente se fermentan por separado. La cebada malteada puede transformarse en una cerveza sin lúpulo o en un mosto precursor para la destilación de whiskey, mientras que las uvas pueden convertirse en vino o destilarse para producir un aguardiente de la categoría del brandy.
El marketing y los artículos publicados, incluida mi propia publicación en Instagram, ignoraron los detalles técnicos y se aferraron a los nombres más populares de la lista que presenté arriba para crear el titular perfecto: ¡Whisky y Vino fermentados juntos! Yo mismo caí en la tentación. Admitámoslo: es difícil resistirse a un buen titular.
—¡Co-Ferment! —grité (mentalmente). Y luego me detuve a pensar.
Últimamente, parece que me encuentro con co-fermentaciones por todas partes. No en el whiskey—Starward parece haber sido la primera que llegó a mi radar—pero sí en otras categorías que he estado siguiendo, estudiando y degustando.
Es decir, fermentar ingredientes distintos juntos desde el inicio, en lugar de combinarlos después: sidra, brandy, vino, cerveza y, por supuesto, café.
En cada categoría, la co-fermentación asoma su cabeza levadurada.
“¿Un momento—no en el whiskey?” Esa fue más o menos la voz que surgió en mi cabeza mientras preparaba esa publicación para Instagram. ¡¿Cómo podía haber olvidado una de las características más básicas de uno de mis estilos favoritos de whiskey?!
Y sin embargo, ahí estaba todo el tiempo. Verás, con muy pocas excepciones, la mayoría de los whiskeys estadounidenses son producto de la co-fermentación. Para entenderlo, hay que mirar cómo se construyen las recetas de whiskey desde el inicio.
¿Bourbon de Kentucky? ¡Co-fermentado! ¿Rye de Pennsylvania? ¿Tennessee? ¡Todo co-fermentado! Y yo, que llevo años bebiéndolos, sin nombrarlo así.
En pocas palabras: cada whiskey tiene su propia receta de granos—su fórmula base. En el whiskey americano existe el concepto del "mashbill" o receta de granos, que indica las proporciones de los distintos cereales que componen el destilado. Por ejemplo, el Bourbon, según la ley, debe contener al menos un 51% de maíz, y generalmente se completa con centeno o trigo y cebada malteada. El whiskey Eagle Rare, de la destilería Buffalo Trace, por ejemplo, usa una receta que, según estimaciones ampliamente aceptadas, incluye 75% de maíz, 10% de centeno y 15% de cebada malteada. Maker's Mark, por otro lado, opta por una receta con 70% de maíz, 16% de trigo y 14% de cebada malteada.
La receta de granos es uno de los elementos más fundamentales en la definición del perfil de sabor de cualquier botella de whiskey americano. En términos generales, el maíz aporta dulzor y redondez, el centeno notas más especiadas, y el trigo tiende a suavizar el perfil.
¿Cuándo se mezclan los granos? Exactamente: justo antes de que comience la fermentación. Es ahí donde realmente empieza la integración de sabores.
¿Cómo llegamos aquí? Esa fue la pregunta que me llevó a indagar un poco más. Históricamente, esta práctica probablemente surgió de forma natural a medida que colonos de diversas regiones europeas trajeron sus tradiciones de destilación al continente americano.
Los inmigrantes escoceses e irlandeses, acostumbrados a usar cebada malteada por su poder enzimático confiable, trajeron consigo un profundo conocimiento sobre cómo iniciar la fermentación convirtiendo los almidones de los granos en azúcares fermentables.
Los destiladores irlandeses, en particular, llevaban siglos experimentando con recetas que mezclaban distintos granos. El estilo tradicional "Pot Still" es un excelente ejemplo—famoso por su uso de cebada malteada y sin maltear, y a menudo con avena para aportar textura y sabor. Estas prácticas reflejaban tanto creatividad fiscal como un gusto por la complejidad basada en los granos. Como ha señalado Fionnán O’Connor en sus estudios, las recetas históricas de whiskey irlandés eran mucho más diversas de lo que comúnmente se cree, incorporando una variedad de granos y enfoques que hoy podríamos considerar experimentales. Lo que hoy llamaríamos innovación, en aquel entonces era simplemente adaptarse con ingenio a los límites del contexto.
Por su parte, los inmigrantes alemanes y centroeuropeos aportaron el centeno, un grano resistente y con un carácter especiado distintivo. Estos destiladores también utilizaban cebada malteada (y a veces centeno malteado) para iniciar la conversión enzimática.
Al migrar hacia el sur y el oeste—especialmente a regiones como Kentucky y Tennessee—los destiladores se encontraron con el maíz: un grano indígena abundante, rico en almidón pero pobre en enzimas. Las adaptaciones no tardaron en llegar. La tradición no se abandonó; se reconfiguró frente a nuevos ingredientes y realidades.
La cebada malteada se volvió entonces indispensable: el motor enzimático que transformaba los almidones del maíz y el centeno en azúcares fermentables. Lo que comenzó como una necesidad práctica pronto se combinó con preferencias gustativas—la decisión de complementar el dulzor del maíz con el picante del centeno y la base de malta dio origen a los estilos Bourbon y Tennessee tal como los conocemos.
Estas prácticas quedaron codificadas por las regulaciones estadounidenses en categorías específicas. El Bourbon, por ejemplo, exige al menos un 51% de maíz, típicamente acompañado de centeno y cebada malteada. Como mencionamos antes, el mashbill para muchos bourbons de Kentucky—como Eagle Rare, producido en Buffalo Trace—incluye aproximadamente 75% de maíz, 10% de centeno y 15% de cebada malteada. Bourbons con alto contenido de centeno, como Four Roses, elevan el centeno al 35% para un perfil más especiado. En cambio, los bourbons "wheated", como Maker's Mark (70% maíz, 16% trigo, 14% cebada malteada), sustituyen el centeno por trigo, resultando en un sabor más suave y redondeado. La diferencia se percibe fácilmente si se degusta uno al lado del otro.
Los estilos regionales también reflejan esta diversidad nacida de la co-fermentación. Históricamente, el rye whiskey de Maryland se caracterizaba por un perfil más suave y accesible, resultado de mash bills que combinaban centeno con proporciones significativas de maíz, suavizando el carácter especiado del grano principal. En contraste, el rye de Pennsylvania, conocido como estilo Monongahela, se elaboraba tradicionalmente con mash bills compuestos casi exclusivamente de centeno, lo que resultaba en whiskeys más secos, intensos y especiados. Estas diferencias no solo reflejaban preferencias de sabor regionales, sino también las condiciones agrícolas y los hábitos de destilación de cada zona. Esa diversidad sigue viva hoy, si se sabe dónde buscarla—y vale la pena buscarla.
Curiosamente, justo al otro lado de la frontera hacia el norte, la co-fermentación no se convirtió en la norma. El whiskey canadiense adoptó un enfoque distinto: en lugar de fermentar todos los granos juntos, cada tipo de grano se fermenta, destila y añeja por separado, y luego se mezclan los destilados. Esta práctica, que comenzó a consolidarse a finales del siglo XIX y principios del XX, fue probablemente impulsada por avances tecnológicos, decisiones industriales y la influencia de grandes productores como Seagram’s. Es una tradición modular, más analítica, que apuesta por el control en lugar de la alquimia espontánea de la levadura. Será interesante investigar más a fondo cómo y por qué esta práctica se consolidó de manera tan distinta en Canadá, en comparación con los Estados Unidos.
Mientras que los destiladores estadounidenses favorecieron el carácter integrado y complejo que nace de la co-fermentación, los canadienses optaron por la precisión modular del ensamblaje post-destilación. El resultado: estilos nacionales divergentes, igualmente legítimos, pero con filosofías de sabor y producción completamente distintas.
La co-fermentación en el whiskey no es un truco publicitario ni una moda pasajera; es una realidad arraigada en la historia, la tradición, el gusto y la agricultura. La próxima vez que pruebes uno, recuerda eso.
Pero, ¿qué pasa con las uvas? En el próximo capítulo...
Estupendo análisis, en ocasiones ocurre que hay temas a nuestra vista que sin embargo nos pasan desapercibidos hasta que una situación aleatoria o causal nos ilumina. Un fuerte abrazo.